Увы, продуктов, в которых производители заменили молочные жиры на растительные, на нашем рынке — пруд пруди! Но если на „немолочном“ уже мороженом можно вычитать его состав, а в сливочном масле мы ориентируемся по процентам жира, то за сметану — более всего обидно. Во-первых, именно на упаковках сметаны производители, как оказалось, не указывают истинный состав продукта. А во-вторых, для многих это продукт из почти ежедневного рациона. Тот, который не просто используют как ингредиент, а и едят ложкой. Помните советские столовые, где всегда можно было взять к обеду полстакана сметанки? Нет никакой гарантии, что теперь это полезно...

Что проверка показала

К поразительным результатам привели исследования отечественной сметаны. Центр Экспертиз „ТЕСТ“ провел сравнительное тестирование 12 видов этого продукта, продающегося по всей Украине. Отбирались образцы сметаны жирностью 20% отечественного производства. И что же оказалось? Если упаковка и маркировка на ней на первый взгляд особых замечаний не вызвали, то результаты проверки сметаны в лаборатории и ее дегустация больше огорчили, чем порадовали. Из 12 образцов 3 получили оценку „плохо“ и еще 2 — „очень плохо“; в 4 из 12 обнаружен немолочный жир. Причем в сметане с пометкой „якісний продукт“ немолочного жира оказалось 99%!

Без жира никуда

Модное увлечение последних лет — покупать обезжиренные продукты (они, якобы, позволяют не набирать вес) покажется совершенно бессмысленным занятием, если разобраться, что именно изменяет производитель в продукте, обезжиривая его. При снижении жирности молочных продуктов, в том числе сметаны, молочный жир необходимо замещать чем-то другим, а значит — немолочными ингредиентами. Специалисты „Теста“ советуют не увлекаться, так называемой, фитнес-линией с низким содержанием жирности. Ведь даже в 20%-ой сметане было обнаружено огромное количество растительных жиров.
О качестве растительных жиров, используемых сегодня в нашей молочной промышленности — заграничном пальмовом или кокосовом — написано много нелицеприятного. Без него прекрасно обходились в СССР, когда и были утверждены ГОСТы на сметану (теперь ДСТУ). По этим „государственным стандартам Украины“ сметаной до сих пор называется кисломолочный продукт, который изготавливается из нормализованных пастеризованных сливок сквашиванием закваской, которую готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сырьем для получения сметаны являются нормализованные пастеризованные сливки. Казалось бы, откуда при таком раскладе взяться растительным жирам? Увы, их введение позволяет удешевить производство сметаны. Причем, сэкономить можно как на количестве жира, так и на его качестве. Чем и занимаются сегодня ее производители. Причем часто — тайно от нас, покупателей.
Жирность сметаны может быть 15-40%. „ТЕСТ“ проверил в образцах сметаны количество и качество жира. По количеству жира замечание было только к сметане „Злагода“, и то несущественное — вместо обещанных 20% там оказалось 19,5%. Но по качеству жира замечаний было гораздо больше. В сметанах торговых марок „Веселая ферма“, „Злагода“, „Галичина“ и „Щодня“ нашли немолочный жир, о котором на этикетках не было ни слова! Причем, это были — не следы немолочного жира, а более 65% у „Веселой фермы“ и 99% — у „Щодня“.

Живность в сметане должна быть „правильная“

Произвести сметану без живых микроорганизмов не получается: для нее готовят специальную закваску из комбинации молочнокислых бактерий (St.lactis, St.cremoris) и ароматизирующих культур (St.diacetilactis). В процессе брожения кроме молочной кислоты образуются и другие вещества, которые и обуславливают особенный вкус кисломолочных продуктов. Поэтому среди норм, которые предъявляет сметане ДСТУ, есть количество молочнокислых бактерий. Их должно быть не менее 107 в 1 г. Однако только нужных, „правильных бактерий“. Ибо, если в сливках останутся посторонние микроорганизмы, то во время молочнокислого брожения эта флора начнет размножаться и мешать молочнокислым бактериям, что приведет к порче продукта. Именно потому важная часть лабораторных исследований была посвящена проверке микробиологии. Норма молочнокислых бактерий была выдержана во всех образцах. Что же касается нежелательной „живности“ — кишечной палочки, — то ее обнаружили в сметане „Веселая ферма“.

Дегустировали без удовольствия

Дегустация образцов сметаны стала для исследователей настоящим испытанием: на вкус сметаны были разными, и часто — просто ужасными. Оценки „плохо“ по органолептике (вкусовым качествам) получила „Галичина“ из-за горько-дрожжевого вкуса и несвойственного сметане запаха. Продукт под маркой „Щодня“ оказался вовсе не похожим на сметану по внешнему виду, напоминал скорее творожную массу. Дополнил картину привкус горечи.
Откуда в сметане плохой вкус? Известно, что ухудшение вкуса и запаха молочных продуктов происходит в результате биохимических и химических изменений под действием ферментов, кислорода воздуха, света, тепла, металлов... Невыраженный (пресный) вкус появляется у сметаны при использовании недоброкачественной закваски или при слишком низких температурах сквашивания; кислый вкус — при нарушении температуры хранения, прогорклый вкус — при нарушении технологии и условий хранения. Выделение из нее сыворотки возникает при использовании некачественного сырья. А комковатая консистенция появляется в результате недостаточного перемешивания при сквашивании.
А еще во время дегустации был сделан главный вывод: в наличии стабилизаторов можно подозревать практически все сметаны. Ведь, побывав в холодильнике, сметана должна естественно стать гуще, а нагревшись в комнате — более жидкой. Но большинство образцов консистенции своей не меняли.

Вывод Центра Экспертиз

Оценки „отлично“ заработала сметана марки „Баланс“, „Слов’яночка“, „Фанні“ и President. У сметаны „Веселий молочник“ и „Простоквашино“ общая оценка „хорошо“. „Добряна“ получила „удовлетворительно“, что совпадает с оценкой по органолептике.
В сметане же „Веселая ферма“ был обнаружен немолочный жир и кишечная палочка, поэтому оценка — „плохо“. Оценка „плохо“ и у сметаны „Злагода“ из-за присутствия немолочного жира. Двум образцам „Галичина“ и „Щодня“ была поставлена оценка „очень плохо“: у обоих был обнаружен немолочный жир, у обоих — серьезные замечания к вкусу продукта.